Новости – Общество
Общество
«Чтобы готовить китайскую еду, нужно быть китайцем»
В одном из российских ресторанов китайской кухни. Фото: Вадим Жадько / Gastronom / TASS
Ресторатор из Читы — о том, зачем стране азиатская кухня из сибирской глубинки
9 марта, 2016 13:32
9 мин
В феврале 2016 года в номинации «Кафе/Рестораны/Night life» читинскому ресторатору, генеральному директору заведения «Русский Шанхай» Юлиану Некрасову была вручена забайкальская региональная премия «Предприниматель года». Сейчас основатель трех ресторанов под разными брендами думает над идеей франчайзинга «Русского Шанхая» по стране. «Русская планета» беседует с Некрасовым в рамках цикла материалов о бизнесменах из глубинки, которые не испугались кризиса и не собираются уезжать с малой родины.
Вообще по профессии Некрасов — детский врач. Окончил медицинскую академию, несколько лет работал педиатром в одной из поликлиник Читы.
– Как-то несу домой зарплату и думаю: как сейчас жене ее покажу? С этих мыслей все и началось.
Чуть позже он попробовал себя в журналистике. Мама работала в СМИ много лет, и Некрасов был знаком с этой сферой. Спустя несколько лет обзавелся небольшой типографией и занялся полиграфией. От этого бизнеса осталась и пригодилась машина для цифровой фотопечати: выпускать меню, визитки, предложения. О брошенной карьере врача не сожалеет, а медицинское образование считает практически идеальным для предпринимателя.
– В мединституте студенты получают три очень важных навыка для бизнесмена: умение находить общий язык с людьми (есть отдельный предмет — пропедевтика), умение собирать и анализировать информацию и, самое главное, принимать решения и нести за них ответственность.
В ресторанном бизнесе Юлиан Некрасов пять лет. В апреле 2011 года двери распахнуло его первое заведение — как раз «Русский Шанхай», который он сейчас хочет развивать по франшизе.
Когда Некрасов покупал помещение под будущий ресторан и вошел внутрь, то первым делом увидел огромную лужу на полу большого унылого черного квадрата с голыми стенами.
– Мы с женой взяли по куску мела и начали рисовать, замеры сами рулеткой снимали. Думали о том, как гость будет заходить, что он будет видеть, что мы ему предложим в этом уголке, а чем будет заполнено это пространство. Мы не жалели никаких сил, в первую очередь творческих. И слава Богу, что мои партнеры с пониманием относились к долгому процессу рождения ресторана — я очень им благодарен.
Фото: Сила Головатый. Фотография предоставлена Юлианом Некрасовым
Юлиан Некрасов. Фото: Сила Головатый. Фотография предоставлена Юлианом Некрасовым
– Кажется, нет ничего проще и популярнее китайской кухни. Почему вы считаете, что франшиза ресторана с преобладанием китайского меню будет иметь успех?
– Потому что та китайская кухня, которую я пробовал в других российских городах — это фьюжн, приготовленный русскими поварами, а-ля китайская еда, но не аутентичный вкус. Чтобы готовить китайскую еду, нужно быть китайцем, я в этом глубоко убежден. Можно стоять рядом с китайцем на кухне и повторять все его движения, но вы никогда не получите такой же вкус. На моей кухне в «Русском Шанхае» работают китайцы с опытом работы минимум в 10 лет — найти подходящего очень сложно. Надо понимать их культуру, говорить на их языке, пожить в Китае и иметь многолетний опыт работы с ними. Сейчас, в связи со сложностью оформления квот, с дороговизной китайской рабочей силы за счет увеличения курса юаня многие владельцы ресторанов отказываются от китайских поваров в пользу россиян.
– Почему тогда вы решили их не увольнять?
– Потому что на настоящую китайскую еду есть спрос, на нее идут, покупают с собой. Эта востребованность позволяет мне оплачивать труд профессионалов из Китая. Они обходятся мне очень дорого, но исходное качество, которое мы уже заявили, дороже.
– Как на вас отразился нынешний кризис? И как вы собираетесь развивать бизнес в кризисные времена?
– О кризисе было много шума. Народ у нас восприимчивый, эмоциональный. На волне шумихи некоторые постоянные клиенты ходить перестали. Но когда разобрались, что существенно ничего не изменилось в жизни, вернулись, и мы рады видеть их сейчас. Мы предвидели некую сложную экономическую ситуацию в стране и пересмотрели меню еще до того, как грянул очередной экономический удар.
По словам Некрасова, чтобы выжить в тяжелое время, надо оптимизировать всю схему работы: улучшать логистику, закупать продукты более крупными партиями для получения большей скидки у поставщиков, придерживаться жесткой финансовой дисциплины.
– Грубо говоря, раньше мы продавали три бутылки хорошего вина по цене около 3 тыс. рублей в день, сейчас продаем шесть, но за полторы тысячи.
Цены на импортное сырье, по словам ресторатора, выросли почти на всё: что-то наполовину, что-то на 15–20%. Но альтернативу он нашел, в том числе в России.
– После введения эмбарго мы нашли замену у производителей Уругвая и Парагвая, но после затяжных прыжков курса доллара оказалось логичнее посмотреть на отечественных заводчиков. В наши рестораны мраморное мясо приходит из Брянской области — и по некоторым показателям оно превосходит эталонное австралийское. Мне лично российские премиальные сорта нравятся больше.
– Я не учу своих сотрудников правилу «Гость всегда прав», я хочу донести до них свое убеждение: в каком бы настроении ни пришел гость, он должен получить здесь энергетическую подпитку и захотеть вернуться. Поэтому любой конфликт мы решаем в пользу нашего посетителя.
– Даже откровенные глупые капризы?
– Мы все равно будем угождать.
– И блюда менять по нескольку раз?
– В первую очередь официант вежливо выясняет, в чем именно суть недовольства. Поменять блюдо, напиток, приборы — эти решения имеет право взять на себя сам официант. Если снова что-то не так, как гостю хотелось бы, подключается администратор. Если и администратор не смог уладить ситуацию, конечно, к столу подойду я и попытаюсь полюбовно разрешить ситуацию. Я никогда не прячусь. И могу сказать вам, есть посетители, которые приходят с целью покапризничать, поругаться, поспорить, потребовать. Мы толерантны к ним, потому что понимаем: этим людям плохо и в 90% случаев они просто хотят, чтобы их заметили и услышали. Кстати, такие гости впоследствии становятся самыми преданными и любящими нас клиентами.
Официантов я всегда настраиваю принимать все близко к сердцу. Но и отключаться надо уметь. Конечно, любой конфликт для них некая травма. Но я всегда рад им помочь и выступить где-то психологом.
По словам Некрасова, он консультирует будущих конкурентов, как оснастить ресторан, который они открывают: какое нужно количество посуды, оборудование.
– При этом в саму идею и в творческий процесс я не вмешиваюсь. Скорее, наблюдаю за рождением нового детища и беру что-то для себя. Не копирую, а думаю. Ведь любой творец (бизнесмен, художник, певец — кто угодно) транслирует людям свою картину мира, то, как он ощущает его. И тем, что человек может привнести в виде продукта, он дает возможность другим увидеть, почувствовать что-то внутри себя и услышать свой внутренний голос.
Иногда его просят помочь вытащить имеющийся ресторан из убытков.
– У нас очень сильная команда с точки зрения управления, кухни, дизайна и маркетинга. Рестораны — это наша жизнь. Каждый из нас всегда мечтал вот так воплотить свои творческие идеи, — признается бизнесмен.
В своих ресторанах Некрасов дает площадку для городских образовательных проектов, от кулинарных встреч до курсов макияжа.
– В апреле мы ожидаем у себя известного российского фуд-блогера Андрея Рудькова с интересными мастер-классами для новичков и профессионалов. По четвергам у нас проходят киновечера с обсуждениями на заданную тему. Их проводит психолог, — говорит бизнесмен. — У нас есть закрытый клуб дегустаторов, тематические фуд-встречи, для которых мы готовим программу. Сейчас запустили проект путеводителей по миру вин: для новичков, для разбирающихся в винах и для истинных знатоков. Эти мероприятия не только вкусные и стильные, они познавательны. Я это делаю потому, что мне нравится внедрять культуру. Пусть люди приходят, приобщаются, узнают что-то новое. У нас так мало таких мест в городе. Пусть будут у меня.
– Франшизу я очень хочу запустить не ради денег, в первую очередь, а для удовлетворения своей страсти к любимому делу. Когда ресторан из Сибири идет вширь на запад страны — это единичный случай.
– Почему франшизу, а не сеть, скажем, в Чите?
– Если мы откроем такой же ресторан, но в другом районе, мы не увеличим количество посетителей — будут ходить те же люди. Просто кому-то территориально будет удобнее там, а кому-то здесь. У нас не такой огромный город. И потом, сетевой формат мне не интересен. Эта бизнес-схема не так уж плоха, если основная цель — заработок. Но путь клонирования неизбежно ведет к потере качества. Очень сложно удерживать команду, потому что для нескольких заведений бизнесмен уже вынужден разработать стандарты, по которым люди будут просто отрабатывать. Какое уж там личное общение с единомышленниками?!
поддержать проект
Подпишитесь на «Русскую Планету» в Яндекс.Новостях
Яндекс.Новости
